飲食店のシフトの作り方｜人件費から逆算する手順と、確認すべき点

まず曜日と時間帯ごとの必要人数を決める

シフトを組むとき、いきなり人を当てはめると、忙しい日に足りず、暇な日に余ります。先に「この曜日のこの時間帯には何人必要か」を決めてから、人を当てはめる順番にしてください。

必要人数の根拠になるのは、過去の売上と客数です。感覚で決めると、実際には忙しくない時間に人が立っていることがあります。

予約が入る業態であれば、予約の状況も見ながら調整します。大人数の予約が入っている日は、通常の曜日の傾向とは別に考える必要があります。

• •曜日ごとの売上と客数の傾向を見る
• •時間帯ごとの山と谷を把握する（開店直後、ピーク、閉店前）
• •ホールとキッチンで別々に必要人数を出す
• •予約が入っている日は別に考える

人件費から逆算する

人件費は、売上に対する割合で見るのが一般的です。食材費と人件費を合わせたFL比率という見方があり、飲食店の経営で広く使われています。

手順としては、その月の売上の見込みを立て、そこから人件費の枠を決め、枠のなかで組む、という流れになります。枠を先に決めないと、組んだ後に「思ったより高かった」となります。

時給が人によって違う場合、同じ時間数でも金額が変わります。人数だけでなく金額でも確認してください。

• •売上の見込みを立てる（前年同月や直近の傾向から）
• •人件費の枠を決める
• •枠のなかで、必要人数を満たすように組む
• •組んだ後に、時間数だけでなく金額でも確認する

作成後に確認したい点

シフトを組んだ後、人数と金額のほかに確認しておきたい点があります。労働時間や休憩、休日については法律の定めがあり、組み方によっては注意が必要になります。

以下は一般的な確認の観点です。個別の判断は、社会保険労務士または所轄の労働基準監督署にご確認ください。

• •一日および一週間の労働時間
• •休憩の時間が確保されているか
• •連続して勤務が続いていないか
• •深夜の時間帯に入る人の扱い
• •学生など、時間に制約のある人の希望と合っているか

希望の集め方

シフト作成の時間の多くは、希望を集めて調整することに費やされます。口頭やメッセージで個別に受け取ると、まとめる作業が発生します。

締切を決めて、同じ形式で出してもらうだけでも、まとめる時間はかなり減ります。出ていない人に催促する手間もありますが、締切を決めていなければその催促すらできません。

AIに下書きを作らせる

AXpress飲食では、集めた希望と、曜日ごとの必要人数をもとに、AIがシフトの下書きを作ります。人件費の見込みも同時に計算されるため、枠に収まっているかをその場で確認できます。

作られるのはあくまで下書きです。労働時間や休憩、個別の事情に関する判断は含まれないため、内容を確認し、確定するのはご自身の操作になります。労務に関する個別の判断が必要な場合は、社会保険労務士にご相談ください。

確定したシフトから人件費が集計され、売上と合わせてFL比率として確認できます。

よくある質問

Q. 必要な人数はどう決めればよいですか？

A. 過去の売上と客数の傾向から、曜日ごと・時間帯ごとに決めるのが基本です。ホールとキッチンで別々に出すと精度が上がります。

Q. 人件費の目安はありますか？

A. 食材費と人件費を合わせたFL比率で見る方法が広く使われています。目安として語られる数値はありますが、業態や立地によって適正な水準は変わります。

Q. AIが作ったシフトはそのまま使えますか？

A. 下書きとしてご確認いただくものです。労働時間や休憩、個別の事情に関する判断は含まれないため、内容を確認して確定はご自身の操作で行ってください。